Radicchio-Likör und Rote-Beete-Geist: 10 ungewöhnliche Spirituosen

Zehn Spirituosen, die sich mir auf der ProWein 2016 eingebrannt haben.

Alkohol für Profis: Die ProWein ist die internationale Leitmesse für Wein und Spirituosen. Jedes Jahr reisen Hersteller, Agenten, Händler und Journalisten aus aller Welt nach Düsseldorf, um sich über Traditionen und Trends, neue Jahrgänge und neue Produkte auszutauschen. Zebrabutter-Autor Thomas Kaestle hat sich unter anderem durch ausgefallene Spirituosen probiert und zehn beeindruckende für uns zusammengestellt. Nebenbei erklärt er einige Grundlagen unserer hochprozentigen Lieblingsgetränke und erzählt ihre Geschichten.

10. Distilleria Berta: Bric Del Gaian

Grappazu 10 - Trester - Foto KaeZar - Creative Commons Lizenz ist natürlich alles andere als neu. Die italienische Variante des Tresterbrands (destilliert werden also die vergorenen Überreste der Weinherstellung: Stiele, Schalen und Kerne) ist vermutlich so alt wie das Wissen um Destillationstechniken jenseits der Alpen. Das war bereits im 11. Jahrhundert mit Kreuzzugrückkehrern dorthin gereist. Im Jahr 1451 wird Grappa erstmals urkundlich erwähnt und verbreitete sich mit den Jesuiten im ganzen Land. Da erstarkender Nationalismus auch ein Nationalgetränk braucht, wurde italienischen Soldaten schließlich im ersten Weltkrieg sogar eine tägliche Grappa-Ration zugeteilt. Bis noch vor etwa 60 Jahren hatte das Destillat dennoch eher den Ruf eines Resteschnapses für Arme. Erst der technische Fortschritt ließ immer mehr Finessen im Herstellungsprozess zu.

Die Distilleria Berta existiert schon seit dieser Zeit im piemontesischen Hügelland, mitten zwischen Weinbergen, auf denen die Reben für weltberühmte Weine gedeihen. Die hergestellten Grappe sind inzwischen legendär, haben allerdings auch einen entsprechenden Preis. Der Bric Del Gaian steht deshalb stellvertretend für all die Spirituosen, die zeigen, dass es sich lohnt, bei Alkohol von Zeit zu Zeit über Supermarktware hinaus zu denken. Er wird in überschaubaren Mengen von Hand in einem traditionellen Dampfkessel aus Kupfer destilliert und reift danach acht Jahre lang in Barriques, Fässern aus der begehrten französischen Allier-Eiche. Besonders macht ihn aber vor allem, dass er zu 100 Prozent aus dem Trester von Muskatellertrauben gebrannt wird. Der Moscato, wie er in Italien heißt, ist die einzige Rebsorte, deren intensives Aroma den Brennvorgang übersteht: Muskat, Salbei und Zitrusaromen paaren sich mit der Vanille, die der Fassausbau beisteuert. Das ist in diesem Fall sehr beeindruckend. Ein Grappa für eine Verkostung auf der Weinmesse. Oder krasse Jubiläen. Oder ganz einfach für den Lieblingsopa. Oder die Erbtante.

Vom selben Hersteller: Solo Per Gian. Dieser Grappa dreht das Rad des Alchimisten noch eine Runde weiter. Er entstand zu Ehren von Gianfranco Berta nach dessen Tod und vereint die drei besten Grappe der Brennerei zu einer Cuveé, die dann nochmals zehn Monate in Eichenfässern weiterreift. Das Ganze ist ein ziemlicher Wahnsinn. Der Kreis schließt sich jedoch, indem sämtliche Erlöse aus dem Verkauf in eine Stiftung fließen, die das lokale Handwerk bewahren und fördern soll.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,7 Liter für € 81,50).

09. Distilleria Caffo: Oh Julia I’m blind – Finest Dry Gin

zu 9 - Gin-Krise London - The Gin Shop - aus Cruikshank - Scraps and sketches (1829) - British Library - Creative Commons LizenzDer aktuelle Siegeszug des Gin durch die Barszene begann im Jahr 1999 in Schottland. Natürlich ist das Getränk an sich schon viel älter. Wilhelm III von Oranien-Nassau brachte aus seiner niederländischen Heimat den Genever mit, als er den englischen Thron bestieg. Der Brand wurde dort als Gin schnell beliebt. Er war steuerbefreit und billig und in hoher Alkoholstärke herzustellen. Im 18. Jahrhundert löste er in London die sogenannte Gin-Krise aus, als die Arbeitsleistung der fast durchgängig betrunkenen unteren Gesellschaftsschichten bedenklich absank. Also führte der Gin Act 1751 Steuern und Qualitätskontrollen ein – und machte das Getränk attraktiv für die upper class. Es wurde über die Jahrhunderte stetig verbessert, galt jedoch im 20. Jahrhundert als altmodisches Zeug. Erst kurz vor der Jahrtausendwende trat die schottische Destillerie William Grant & Sons Ltd. an, einen Trend auszulösen. Darin hatte man dort Erfahrung: Immerhin hatte mit der hauseigenen Whiskymarke Glenfiddich bereits 1963 die europaweite Vermarktung des Single Malt Whisky begonnen.

Der eigens entwickelte Gin erhielt den Namen Hendrick’s. Als Alleinstellungsmerkmal wurde der traditionell mit Wacholder und einer Vielzahl von Botanicals hergestellte Brand zusätzlich mit Essenzen von Damaszener-Rosen und Gurken versetzt. Bei der Herstellung von Gin Tonic wurde vom Hersteller entsprechend das Verwenden einer Gurkenscheibe statt eines Stücks Zitrusfrucht empfohlen. Seither ist der Gin-Markt förmlich explodiert. Hunderte von Sorten aus allen Regionen vor allem Europas versuchen, sich mit immer neuen Haupt-Botanicals und Aromatisierungen gegenseitig zu überbieten, analog hat sich ein Markt für hochwertige Tonic Waters entwickelt und an den Garnituren wird immer weiter gefeilt. Zur Zeit sind Grapefruit-Zesten angesagt. Was jedoch viele nicht daran hindert, den Hendrick’s-Marketinggag mit der Gurke auch für andere Gins zu zweckentfremden.

Die Distilleria Caffo ist schon seit dem Jahr 1915 bekannt für ihre Grappe, die sie zunächst auf Sizilien und später im großen Stil in Kalabrien destillierte. Später erweiterte sie ihr Portfolio um Grappa-Varianten, traditionelle Liköre und Lakritzprodukte. Dass dazu inzwischen auch ein Dry Gin (der mindestens doppelt destilliert sein muss und keine Zuckerzusätze enthalten darf) gehört, ist vermutlich dem Trend geschuldet. Dennoch ist an Oh Julia I’m blind nicht nur der (selbst)ironische Name charmant. Vor allem durch die konsequente Regionalität seiner Zutaten wird er interessant: ausschließlich italienischer Wacholder, kalabrische Bergamotte und Zitrone – und die hauseigene Lakritze.

Vom selben Hersteller: Grappizia. Diese Spirituose vereint die beiden wesentlichen Produkte der Distilleria Caffo: Grappa und Lakritze. Wie bei einem klassischen Ansatzschnaps steckt eine Wurzel kalabrischer Lakritze in jeder Flasche und verleiht dem Grappa einen süßlich-herben Beigeschmack. Da Lakritze außerdem verdauungsfördernde und magenberuhigende Wirkungen nachgesagt werden, eignet sich der Grappizia perfekt als Digestiv.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (1,0 Liter für € 24,90).

08. Villa Laviosa: Grappa Waldmeister

zu 8 - Waldmeister - Foto Jopi - gemeinfreiBereits der dieser Spezialität zugrunde liegende Grappa ist besonders. Villa Laviosa ist eine kleine Manufaktur in Südtirol in der Nähe von Bozen. Der Schwerpunkt liegt auf handwerklicher Sorgfalt und Regionalität. Deshalb entsteht dieser Grappa vor allem aus dem Trester von für die Gegend typischen roten Rebsorten. Merlot muss man natürlich niemandem erklären, den gibt es auf der ganzen Welt. Weich und pflaumig. Vernatsch (oder in Italien: Schiava) ist schon spezieller und gilt als eine der zentralen Rebsorten in Südtirol. Angeblich unterscheidet er sich von Dorf zu Dorf. Dieser hier ist eher sanft und samtig. Wenn Vernatsch in Baden-Württemberg angebaut wird, heißt er übrigens Trollinger. Lagrein schließlich wächst in Südtirol autochthon, ist also nur dort zu Hause. Die kräftige, würzige Rebsorte hat ihren Ursprung in Bozen, nur wenige Kilometer von Villa Laviosa.

Der hieraus destillierte Grappa ist Grundlage aller 12 Produkte der Linie Farmacia dello Spirito. Farmacia bedeutet nicht umsonst Apotheke: Zugesetzt werden per Mazeration oder Infusion verschiedenste heimische Kräuter, Beeren und Wurzeln, viele davon mit heilender Wirkung. Dabei meinen beide Begriffe in etwa das gleiche Verfahren. (Wer Patrick Süskinds Das Parfum gelesen hat, dürfte mit dem Prinzip vertraut sein.) Die Botanicals werden in Alkohol eingelegt, der ihnen dann mit der Zeit ihre Aromen entzieht. Bei größeren Mengen heißt das eher Mazeration. Wenn es im kleineren Maßstab zum Beispiel in einer Flasche geschieht, eher Infusion. Bei den Grappe der Farmacia dello Spirito wird beides praktiziert.

Im Falle dieses Waldmeistergrappas zieht die Pflanze zunächst für 30 Tage in jungem Grappa. Bei der Abfüllung wird dann jeder Flasche noch ein frischer Zweig hinzugefügt. Der Waldmeister für diese Spirituose wird vor Ort auf einer Höhe von etwa 600 bis 700 Metern zur Blütezeit im Mai im Unterholz des Waldes gesammelt. Angeblich ist das Kraut außer lecker auch verdauungsfördernd. Aber angeblich soll es ja auch Dämonen fern halten.

Vom selben Hersteller: Grappa i 5 elementi Lagrein. Auch Villa Laviosa verfügt über eine Produktlinie, die die Nähe der Spirituosenherstellung zur Alchemie betont. Den vier Elementen ist jeweils ein sortenreiner Grappa zugeordnet, der deren assoziierten Eigenschaften entspricht. Als fünftes Element wird hier Geist oder Seele angeführt. (Fast wie bei Luc Besson. Nur dass Milla Jovovich zusätzlich auch niedere Instinkte bedient.) Dem Element Erde entspricht ein Grappa aus der oben bereits erwähnten roten Rebsorte Lagrein, nahe deren historischem Ursprungsort die Destillierie beheimatet ist: Er hat ein kräftiges, volles Aroma, komplex und lang anhaltend.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 15,97).

07. upsynth: Alpsinth 55

zu 7 - Edgar Degas - L'Absinthe - 1876 - public domainDas Wortspiel ist schnell erklärt: Absinth ist eine Spirituose vor allem aus Frankreich und der Schweiz, die mit Auszügen von Wermut, Anis und Fenchel destilliert wird. Der Alpsinth wiederum kommt aus Österreich. Aus Vorarlberg, um genau zu sein, in unmittelbarer Alpennähe. Die Idee dahinter war, eine regionale Absinth-Variante mit Alpenkräutern herzustellen. Grundlage ist natürlich auch hier das Wermutkraut. Während im Original-Absinth neben Fenchel und Anis je nach Hersteller auch Ysop, Zitronenmelisse, Koriander, Muskat und diverse verwandte Kräuter und Gewürze Verwendung finden, setzt das junge Alpsinth-Team auf eine Mischung aus 28 regionalen Botanicals. Die Rezeptur ist geheim, verraten werden nur (der eher verbreitete) Koriander und (das eher ungewöhnliche) Benediktenkraut. Das schwungvoll kalauernde Marketing zielt offenbar auf ein jüngeres Publikum. Inklusive Hinweisen auf die energetisierende Wirkung von Wermut und vorausgedachter Cocktailideen. Alpsinth wird in zwei Stärken vertrieben: mit 55 und mit 33 Volumenprozent Alkohol.

Natürlich ist das alles auch ein geschicktes Spiel mit historischen Fakten und Mythen rund um das Vorbild Absinth. Als Heilpflanze zur Herstellung von Essenzen findet das Wermutkraut bereits Erwähnung bei Hippokrates. Später versetzte unter anderem Hildegard von Bingen Wein mit Wermut, dem verschiedenste Wirkungen auf Magen und Nervensystem nachgesagt werden. Die Destillation von Absinth (der Name leitet sich schlicht vom lateinischen Gattungsnamen des Wermutkrauts ab: Artemisia absinthium) ist erstmals im 18. Jahrhundert in der Schweiz nachgewiesen, die erste Herstellung in größeren Mengen fand 1797 statt – ab 1805 in Frankreich durch Henri Louis Pernod, der lange Zeit größter Produzent blieb. Da Absinth zu medizinischen Zwecken vetrieben wurde (unter anderem um die Wasserhygiene zu verbessern und Malaria vorzubeugen), steigerte sich seine Produktion während der Kolonialisierung Algeriens ab 1830 auf täglich 20.000 Liter. Erst nach dem Verbot von Absinth veränderte Pernod seine Rezeptur im Jahr 1920 und verzichtete auf die Verwendung von Wermut. Der heutige Pernod ist ein Anisschnaps, der sich von Pastis wiederum dadurch unterscheidet, dass er nicht nur mit Kräutern angesetzt wird, sondern destillierte Kräuteressenzen enthält.

Die Kriegsheimkehrer aus Algerien machten Absinth Mitte des 19. Jahrhunderts schnell von einer Medizin zu einem Feierabendgetränk. Sie waren auf den Geschmack gekommen und bald schon genoss ganz Frankreich Absinth zur “grünen Stunde” zwischen 17 und 19 Uhr. Trinkrituale zur Verdünnung mit gezuckertem Wasser etabierten sich, die Spirituose wurde zum Kult und erreichte dank billiger Herstellungskosten (als Basis konnte auch Zuckerrübenschnaps verwendet werden) schnell alle Schichten. Vor allem in der Bohème wurde sie zum Klischee – kaum ein französischer Künstler oder Literat der Jahrhundertwende, der nicht damit in Verbindung gebracht würde.

zu 7 - Plakat von Albert Gantner zum Absinth-Verbot in der Schweiz 1910 - public domainDer enorme landesweite Konsum der Grünen Fee rief schließlich Absinth-Gegner mit medizinischen und moralischen Argumenten auf den Plan. Sie behaupteten, die Inhaltsstoffe (vor allem Thujon im ätherischen Öl des Wermutkrauts) machten abhängig, aggressiv und unzurechnungsfähig. Heute gibt es hierfür keinerlei wissenschaftliche Belege. Vermutet wird vielmehr, dass die beschriebenen Symptome die Folge der schieren Menge und Stärke des konsumierten Alkohols zu jener Zeit zuzuschreiben waren. Ab 1910 jedoch wurde Absinth in den meisten europäischen Ländern verboten. Im Laufe der Jahrzehnte veränderte sich die Gesetzgebung in vielen Ländern, so dass in den 1990er Jahren die Zeit für ein popkulturell begleitetes Revival reif war. Das verruchte Image des Getränks half dabei enorm, geschicktes Marketing, das zum Beispiel ein angeblich tschechisches Trinkritual mit einem brennenden Zuckerstück erfand, tat ein Übriges.

Vom selben Hersteller: Alpsider. Das Konzept mit den Alpenkräutern lässt sich natürlich auf viele Getränke übertragen. In diesem Fall handelt es sich mal um keine Spirituose: Basis ist ein vorarlberger Apfelwein, der mit Kräutern und Zitrone versetzt wird. Als Sommerdrink vermarktet, wird das prickelnde grüne Getränk mit nur 2,5 Volumenprozent Alkohol bewusst leicht hergestellt. Es zielt auf Aperol- und Hugo-Fans und könnte zum Hit werden: Jenseits des etwas zu lauten Marketings macht es nämlich tatsächlich Spaß.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,7 Liter für € 36,90).

06. Manufaktur Broch: Streuobstbirnenbrand aus dem Bourbonfass

zu 6 - Streuobstwiese - Foto 4028mdk09 - Creative Commons LizenzDie Manufaktur Broch ist auch nach 50 Jahren und in dritter Generation ein kleiner Familienbetrieb auf der Schwäbischen Alb. Rainer Broch hat die Brennerei im Jahr 2009 übernommen und führt sie mit großem Idealismus. Im Mittelpunkt stehen handwerklicher Anspruch, Regionalität und Nachhaltigkeit. Den Erhalt heimischer Streuobstwiesen unterstützt die Manufaktur durch eine Mischnutzung aus artgerechter Zucht von Angus-Rindern, Saftherstellung (wozu auch eine mobile Saftpresse gehört) und Brennerei.

Bei den Edelbränden hat Rainer Broch die Schwerpunkte entsprechend verlagert: Er stellt sortenreine Destillate aus der vergorenen Maische alter und traditioneller Apfel- und Birnensorten her. Rubinette, Jonagold, Gravensteiner bei den Äpfeln, Kohlbirne oder Gelbmöstler bei den Birnen. Und er experimentiert zunehmend mit Fasslagerung. Einen Gewürzluikenbrand baut er im Eichenfass aus. Und diesen Streuobstbirnenbrand eben in gebrauchten Bourbonfässern. Man kennt das ja inzwischen von Whisky oder Bier: die Veredelung in gebrauchten Fässern, in denen von Sherry über Madeira oder Portwein bis hin zu Bordeaux- oder Rioja-Weinen zuvor andere Alkoholika lagerten und Teile ihres Aromenspektrums hinterließen.

Anklänge des süßlichen Bourbon, der als amerikanischer Whisky zu mindestens 51 Prozent aus Mais gebrannt wird, passen ganz hervorragend zu Brochs reif-würzigem Birnenbrand, der in diesem Fall aus verschiedenen hocharomatischen Birnensorten von den eigenen Streuobstwiesen hergestellt wird. Die gereifte Spirituose steht außerdem exemplarisch für all die Experimente, die in der Manufaktur in der kommenden Zeit noch mit fassgelagerten Bränden bevorstehen. Rainer Broch hat sich einiges vorgenommen.

Vom selben Hersteller: B no. 1 Swabian Dry Gin. Im Grunde kann jeder, der generell auf das Brennen von Spirituosen eingerichtet ist, auch Gin brennen. Und viele haben inzwischen auch damit angefangen. Das lässt sich auch der experimentierfreudige Rainer Broch nicht nehmen. Sein Gin ist bewusst ohne viel Drumherum gemacht: Im Mittelpunkt steht ein kräftiges Wacholderaroma, das von anderen Zutaten nur begleitet, aber nicht in den Schatten gestellt wird. Ein traditioneller, purer, ehrlicher Gin, wie man ihn von einem Schwaben erwarten kann. Im Sinne der Regionalität wäre es großartig, wenn der Wacholder von der Schwäbischen Alb käme, deren Landschaftsbild durch die Sträucher charakteristisch geprägt ist. Das hat nur einen kleinen Haken: Die Pflanze steht auf der Alb unter Naturschutz.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 32,-).

05. Negroni: Amaro Trevisano

zu 5 - Radicchio di Treviso - Foto Marieke Kuijjer - Creative Commons LizenzAmaro ist in Italien die Bezeichnung für einen Magen- oder Kräuterbitter, der traditionell als Digestif, also zum Anregen der Verdauung getrunken wird. Dieser hier ist streng genommen ein Halbbitter, dessen Zuckeranteil ihn zu einer Art Likör macht. Seine Bitteranteile bezieht er nicht nur aus der üblichen, stets individuellen und geheimen Kräutermischung. Sondern vor allem aus einer Zutat, auf die man im Hause Venegazzù (zu dem Negroni inzwischen gehört) sehr stolz ist. Wie auch im gesamten Veneto: dem Radicchio Rosso di Treviso IGP. Das ist nicht etwa irgend ein Radicchio, wie man ihn in deutschen Supermärkten kaufen könnte. Es ist ein preisgekröntes Edelgemüse mit geschützter geografischer Herkunftsbezeichnung. Für das die Landwirtschaftsgenossenschaft eigene Rezepthefte auflegt. Das über eine eigene Website verfügt. Angeblich der beste Radicchio der Welt, mit einer kräftigen, ausgewogenen Bitterkeit.

Auf ähnliche Weise wie mit diesem Gemüse identifizieren sich die Bewohner des Veneto mit den Spirituosen von Negroni. Bereits 1919 gründete Cavaliere Guglimo Negroni die Destillerie und machte sie schnell bekannt mit dem heute klassischen Bitter-Aperitif Negroni 1919. Da ist es nur naheliegend, dass Radicchio und Brennerei im Amaro Trevisano zusammen finden. Der Digestif, für den der Radicchio Rosso di Treviso IGP 90 Tage lang im Alkohol zieht, vereint die Bitterkeit mit Orangen- und Kräuteraromen. Er ist in Deutschland als Lizenzprodukt mit anderem Etikett bei Jacque’s Weindepot erhältlich, heißt dort jedoch nur Negroni Amaro.

Vom selben Hersteller: Old 1919. Der Klassiker Negroni 1919, mit dem Firmengründer Cavaliere Guglimo Negroni alles begann, in einer Retro-Auflage. Unter anderem mit Enzian, Kolanuss und Wermut ist er ein nostalgischer Aperitif oder eine vielseitige Zutat zum Mixen.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 11,80)

04. Felix Kaltenthaler: Revolte Rum

zu 4 - Admiral Sir Bruce Fraser pouring the rum into the Christmas pudding mix on board HMS DUKE OF YORK, November 1943 - Foto Royal Navy - public domainWer vom Gin-Trend bereits die Nase voll hat, weil in der zweiten, dritten und vierten Welle Paraphrasen und Experimente dominieren, der wendet sich nicht selten dem Rum zu. Erstens finden immer mehr hervorragende Rums auf den deutschen Markt, deren Aromentiefe die der jahrhundertelang üblichen deutschen Verschnitte und großen Überseemarken weit übertreffen. Zweitens lohnt es sich dennoch, im gewachsenen Netzwerk des Rumimports und -vertriebs nach lange verborgen gebliebenen Großartigkeiten zu fahnden. Und drittens befindet sich Rum als sich entwickelnde Trendspirituose noch in jener Phase der Faszination am Grundsätzlichen, die der Gin mit seinen tausend schnörkeligen Variationen längst hinter sich gelassen hat.

Auch der Rum verdankt seine Verbreitung (ähnlich wie oben bereits über Grappa oder Absinth erzählt) militärischen Traditionen. In diesem Fall sehr alten und sehr hartnäckigen. Bereits etwa ab dem Jahr 1670 erhielten Angehörige der britischen Royal Navy eine tägliche Mittagsration von 70 Millilitern jamaikanischen Rums. Immerhin 300 Jahre lang – abgeschafft wurde diese Zuteilung erst 1970. Zwar wurde der Rum seit 1740 im Verhältnis 1:4 mit heißem Wasser gemischt – aber auf diese Weise hat sich der Grog immerhin als alte Seefahrertradition etabliert. Wie jede Spirituose wird auch Rum aus Ausgangsmaterialien gebrannt, die im Herkunftsland in großer Menge verfügbar sind. In der Karibik handelt es sich dabei um Melasse, also einen dicken, braunen Sirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr entsteht. (Es gibt auch Varianten, die mit frischem Zuckerrohr und Zuckerrohrsaft arbeiten – wird letzterer ausschließlich verwendet, heißt das Endprodukt allerdings Cachaça.) Der wird mit Wasser eingemaischt und – heute in der Regel mit Hefekulturen – fermentiert, um eine Gärung zu starten. Dabei entsteht bereits Alkohol. Destlilliert und wieder mit Wasser verdünnt, wird weißer Rum daraus, brauner hat eine Lagerung in Holzfässern hinter sich.

In Mitteleuropa wurde über die Jahrhunderte ausschließlich Rum importiert und verschnitten. Ein typisches Beispiel ist der Flensburger Rum-Verschnitt, der im 18. Jahrhundert im damals dänischen Flensburg entwickelt wurde: eine Mischung aus mindestens fünf Prozent Original-Rum, Wasser und Neutralalkohol. Die Flensburger Rumhäuser von damals finden sich als Markennamen noch heute in den Supermarktregalen, darunter Pott, Asmussen und Hansen. Der weltweite Siegeszug des Original-Rums begann übrigens im Jahr 1850 mit dessen verfeinerter industrieller Fertigung durch Facundo Bacardí i Massó auf Kuba. Die von ihm gegründete Firma Bacardi Limited ist heute einer der größten Spirituosenhersteller der Welt. In ihrem Portfolio befinden sich unter anderem auch die Marken Martini und Bombay Sapphire. Im Zuge der schleichenden Entdeckung hochwertiger Hersteller von Original-Rum durch die deutsche Barszene seit etwa zehn Jahren haben sich inzwischen auch einige deutsche Tüftler an die Herstellung eigenen Rums gewagt.

Revolte Rum nennt Felix Kaltenthaler sein Produkt. Zum einen erklärt er den Namen mit dem Herstellungsort Worms, wo sein Onkel eine Brennerei betreibt. Dort habe Martin Luther sich mit den Worten “Hier stehe ich, ich kann nicht anders” quergestellt. Zum anderen stammt der Begriff Rum an sich angeblich vom englischen Dialektwort rumbullion, was so viel heißt wie Tumult oder Aufruhr. Und zu guter Letzt ist Revolte Rum tatsächlich ungewöhnlich genug, um unerfahrenen Rumtrinkern vorzukommen wie ein Traditionsbruch. Dabei ist es eher ein Rückbesinnung auf das Wesentliche. Kaltenthaler bezieht seine Melasse aus Papua Neuguinea, wo sie aus unbehandeltem Zuckerrohr gewonnen wird. Er vergärt die Maische behutsam mit selbst kultivierten Hefestämmen. Brennt sie nach dem Gärprozess auf der familieneigenen Anlage, die für Edelbrände konstruiert wurde. Und lagert das Endprodukt sechs Monate lang in Steingutfässern. Das Ergebnis ist hocharomatisch, süss und fruchtig zugleich.

Vom selben Hersteller: Asparagus. Streng genommen ist es gar nicht Felix Kaltenthaler, der diesen Spargelgeist herstellt, sondern seine Familie. Die Spirituose ist aber ein prima Beispiel dafür, was die Kaltenthalers sonst so auf ihrer Anlage brennen. Das Portfolio ist ziemlich umfangreich – und bisweilen durchaus ungewöhnlich.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 30,90)

03. Faude: Rote-Beete-Geist

Brandzu 3 - Rote Beete - Foto Zyance - Creative Commons Lizenz darf sich laut Gesetz eine Spirituose nennen, die aus einer Maische destilliert wurde, die einen Gärprozess hinter sich hat. Dabei müssen mindestens 100 kg Früchte auf maximal 20 Liter Alkohol kommen. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 37,5% Vol. Ein Brand lässt sich also vor allem aus Dingen herstellen, die über viel Fruchtzucker verfügen. Stein- oder Kernobst in der Regel. Was nicht so viel Fruchtzucker enthält, wird zu einem Geist verarbeitet. Dabei entzieht in der Maische neutraler Alkohol dem Ausgangsmaterial die Aromen, bevor sie gebrannt wird. Das Verfahren wird meistens bei Beeren angewendet. Eignet sich aber auch für deutlich schrägere Aromaträger. Florian Faude erzeugt so einen ganz erstaunlichen Rote-Beete-Geist, der alle Aspekte des Gemüses in sich vereint: Er ist erdig und wurzelig und saftig und süsslich und herb zugleich. Großartig.

Im übrigen fand Florian Faude eher zufällig zur Spirituosenherstellung. Zwar war Chemie schon immer Lieblingsfach und ein Weinbaustudium trug zur einschlägigen Professionalisierung in Sachen Alkohol bei. Aber er hätte sich wohl nicht träumen lassen, dass nach dem Umzug seiner Eltern in das badische Bötzingen am Kaiserstuhl plötzlich der Zoll an die Tür des eben erworbenen Häuschens klopfte. Ob man denn wisse, dass auf dem Haus eine Brennlizenz liege? Die verfalle übrigens, wenn sie nicht genutzt werde. Zum Glück fand Faude in Keller die alte Brennblase. Und entdeckte endgültig den Alchemisten in sich. Heute erzeugt er Brände und Geiste in alter Handwerkstradition und ausschließlich aus Proukten der ausgesprochen fruchtbaren Region.

Vom selben Hersteller: Gurkengeist. Ähnlich schräg wie der Rote-Beete-Geist. Ähnlich großartig. Und bestimmt ähnlich gut zum Mixen erstaunlicher Dinge geeignet.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 33,95).

02. La Medida: Mezcal Espadín

zu 2 - Agave Espadín - Foto Conrado - Creative Commons LizenzNach dem seit Jahren andauernden und sich immer weiter ausdifferenzierenden Gin-Hype und dem zunehmend verbreiteten Interesse an unverschnittenem Rum könnte Mezcal das nächste Insider-Getränk der Barszene werden. Während in Deutschland noch vor kurzer Zeit mit Tequila ausschließlich eine ganz spezielle Sorte Mezcal bekannt war, wächst langsam ein Bewusstsein für die unendliche Vielfalt und das Aromenspektrum, die diese Spirituose bereit hält. Seit Jahrzehnten hält sich bein uns vor allem Sierra Tequila als Partygetränk. Mit seinem kitschigen Plastikhut scheint er synonym für “Schnaps aus Mexico”. Außerdem kann man ihn so schön rituell trinken, ein Aspekt an Alkoholika, für den sich gerade deutsche Jugendliche besonders einfach begeistern zu lassen scheinen. Zitrone und Salz für den weißen und Orange und Zimt für den braunen, fassgereiften. Dass das Zeug in großen Mengen fast ausschließlich für den Export industriell hergestellt wird, scheint keinen zu interessieren.

Der Markt hält natürlich längst auch hochwertige Tequilas bereit, der wie ein guter Whisky in kleinen Schlucken und ohne alles übertönende Zitrusfrüchte und Gewürze genossen wird. Dennoch: Tequila ist Mezcal aus nur einer Region (nämlich der um die Stadt Tequila) und nur einer bestimmten Agaven-Sorte (nämlich der blauen Weber-Agave). Da Mezcal seine Aromen jedoch jeweils aus einer von dutzenden verschiedenen Agavensorten bezieht, zudem aus dem Boden und dem Umfeld, in dem diese gedeihen und aus der Art und Weise wie die Agaven gekocht oder gedünstet werden, sind die Variationen fast unendlich. Agaven sind in Mexiko omnipräsent. Schon in frühen Kulturen dienten sie zur Herstellung von Getränken, Speisen, aber auch Seilen oder Nadeln. Auf die Idee mit der Destillation kamen aber wohl erst die spanischen Eroberer, irgendwann im 16. Jahrhundert.

Gekochte oder gedünstete Agavenherzen werden zerkleinert, eingemaischt und fermentiert. Nach dem Gärprozess wird das Ergebnis zwei Mal gebrannt. All die erdigen, rauchigen, blumigen oder grasigen Aromen, die ein guter Mezcal haben kann, beginnen ihren Weg jedoch bereits beim Wachsen der jeweiligen Agavenart auf bestimmten Böden, umgeben von anderen Pflanzen – dem, was man beim Wein in bestimmten Gegenden die Garrique nennen würde, Kräuter, Blumen, Gräser, Wurzeln und das ganze Unterholz rund um die Rebstöcke. Später differenziert sich der Geschmack beim Kochen oder Dünsten weiter aus. Traditionell werden die süßlich schmeckenden Agavenherzen in großen Mulden in der Erde zubereitet, über einen langen Zeitraum hinweg, auf heißen Steinen und mit Palmblättern bedeckt.

Julián Gómez Fabila, Geschäftsführer des Mezcal-Herstellers La Medida legt großen Wert auf all diese Traditionen und Differenzierungen. Die Firma aus Oaxaca arbeitet mit mehr als 45 kleinen Handwerksbetrieben zusammen, die eine große Vielfalt an wilden und kultivierten Agavenarten nach überlieferten Methoden für jeweils drei Tage in Erdöfen dünsten und sie anschließend mit Mühlsteinen zerkleinern. Gebrannt wird in traditionellen Kupferblasen. La Medida unterstützt Nachhaltigkeit und Fairtrade. Näher kann man vermutlich dem authentischen lokalen Mezcal bei einem Exportartikel nicht kommen. Espadín ist die verbreitetste kultivierte Agavenart. Die Pflanzen für diesen Mezcal kommen aus dem Ort San Pedro Quiatoni im Distrikt Tlacolula de Matamoros und wachsen auf über 1.500 Metern Höhe. Das Endprodukt ist am Gaumen fruchtig-süß mit ausgeprägten Zitrusnoten.

Vom selben Hersteller: Mezcal Tobalá. Tobalá ist der Name einer wild wachsenden Agavenart. Dieser Mezcal kommt aus dem Ort Santiago Dionisio Ocotepec. Die Agaven wachsen auf fast 2.000 Meter Höhe und verleihen dem Endprudukt einen herberen, erdigen Grundton.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,7 Liter für € 33,90).

01. Invivo Spirits: Paprikabrand

zu 1 - grüner Paprika - Foto Malyadri - Creative Commons Lizenz

Die interessanteste Spirituose unter all den besonderen wirkt eher unscheinbar. Eine kleine, traditionelle Brennerei in Wien als Hersteller, eine schlichte, schlanke Flasche. Kein Nationalgetränk, keines mit historisch überlieferter Kriegswichtigkeit, keine schräge Version, kein alchemistisches Experiment. Einfach nur ein Brand. Sicherlich, die Österreicher haben das Destillieren einer großen Vielzahl von Dingen zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Marillenbrände, Haselnussgeiste, Spirituosen aus Nadelhölzern und Alpenblümchen. Aber grüner Paprika? Vermutlich ist das fast weltexklusiv. Zumindest lässt sich so schnell kein vergleichbares Destillat recherchieren.

Die Betreiber von Invivo Spirits wurden vor einigen Jahren von Wiener Gemüsebauern angesprochen, die innerhalb der Stadtgrenze vor allem in Gewächshäusern für die Märkte der Metropole produzieren. Im August ernteten sie immer besonders viele grüne Paprikafrüchte. Die wolle nur genau dann kaum einer kaufen, weil es eben Ferienzeit sei und das Gemüse nicht gerade touristisch zu vermarkten. Zudem wirke im Hochsommer das Glas der Gewächshäuser oft wie ein Brennglas, das führe hier und da zu kleinen braunen Stellen auf den Paprika. Und schließlich ergebe sich ja ohnehin auch schon zu anderen Zeiten ein gewisser Ausschuss: zu kleine oder unförmig gewachsene Früchte eben. Was also tun mit dem Paprikaberg? Ein guter Instinkt: einen Brenner fragen…

Nun ist ein Destillat aus grünen Paprika kein sehr naheliegendes Produkt. Die Ausbeute ist im Verhältnis zum Aufwand extrem gering, was einen hohen Preis mit sich bringt. Auch das Aroma ist für eine Spirituose alles andere als alltäglich. Invivo Spirits ist der Brand nämlich so gut gelungen, dass der intensive Duft und das anhaltende Gaumenerlebnis keinen Zweifel daran lassen, dass hier bei nichts getrickst wurde. Alles natürlich, grüne Paprika pur. Simpel und doch unerwartet und sehr überzeugend.

Vom selben Hersteller: Orangenbrand. Auch der Orangenbrand von Invivo Spirits zeigt einen Sinn der Hersteller für Ungewöhnliches. Wie schon bei der grünen Paprika: nichts als intensive natürliche Aromen und sauberes Handwerk.

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Zu beziehen zum Beispiel hier (0,5 Liter für € 94,90).

Bildquellen

  • zu 10 – Trester – Foto KaeZar – Creative Commons Lizenz: Kaezar / CC BY-SA 3.0
  • zu 9 – Gin-Krise London – The Gin Shop – aus Cruikshank – Scraps and sketches (1829) – British Library – Creative Commons Lizenz: British Library / CC0
  • zu 8 – Waldmeister – Foto Jopi – gemeinfrei: Jopi / CC BY-SA 3.0
  • zu 7 – Edgar Degas – L’Absinthe – 1876 – public domain: Edgar Degas: L'absinthe / CC0
  • zu 6 – Streuobstwiese – Foto 4028mdk09 – Creative Commons Lizenz: 4028mdk09 / CC BY-SA 3.0
  • zu 5 – Radicchio di Treviso – Foto Marieke Kuijjer – Creative Commons Lizenz: Marieke Kuijjer / CC BY-SA 2.0
  • zu 4 – Admiral Sir Bruce Fraser pouring the rum into the Christmas pudding mix on board HMS DUKE OF YORK, November 1943 – Foto Royal Navy – public domain: Royal Navy / CC0
  • zu 3 – Rote Beete – Foto Zyance – Creative Commons Lizenz: Zyance / CC BY-SA 2.5
  • zu 2 – Agave Espadín – Foto Conrado – Creative Commons Lizenz: Conrado / CC BY-SA 3.0
  • zu 1 – grüner Paprika – Foto Malyadri – Creative Commons Lizenz: Malyadri / CC BY-SA 3.0
  • Titelbild und zu 1 – Grappe Distilleria Berta auf der ProWein – Foto Thomas Kaestle: Bild: Thomas Kaestle